第614节
这些猪蹄经过卤煮之后，本身就已经足够软嫩脱骨了。
而李逸又将它们上锅蒸了半个小时，这些肉已经蒸到十分烂了。
猪皮只是保留了最后一丝q弹，但用舌头一抿，就能化为胶质，散发出阵阵浓香。
但在入口的第一时间，戴陇品尝到的却是浓郁的酒香。
【踏雪寻熊】
在卤猪蹄的时候，李逸用了大量的花雕酒。
其中的酒精虽然在炖煮的时候挥发了大半，但酒味都被炖进了肉里。
在经过蒸制后，其中的酒味被激发到了表层，所以戴陇入口之后，马上就尝到了浓郁的酒香。
不过酒香很快就消散了，等他用舌头抿的时候，蜂蜜的甜香就混着脂香，肉香，一起凸显了出来。
“酒香先声夺人，却不抢味，猪皮糯，油脂软嫩不腻，香气扑鼻，好味啊！”
戴陇点头赞叹。
听到他的点评，摄像师也将镜头转了过来，拍摄着他品菜的特写。
将口中的猪皮咽下，戴陇就再次探出筷子，夹起了一块肉来，送入了口中。
牙齿落下，戴陇眉梢又是一挑，随即就露出了一丝笑意。
原本在筷子上还维持着形状的肉块，已经在他的口中散开了。
而在散开后，一股鲜浓的汁水却涌了出来。
“果然，文火慢炖，肉才会细嫩，汁水充盈。”
戴陇笑道：“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的，这说明在制作的时候，容器密封做的好，温度平均，最重要的是盐分拿捏得恰到好处。
容器密封得好，水汽就不会外散，内部的温度就会保持平衡。
盐分拿捏得好，就不会让瘦肉的水分流失，从而变柴。
这里的肉非但没有流失水分，反而吸收了很多水份，吃起来汁水就更足了，厉害。”
听到他的点评，直播间里顿时就被观众的口水淹没了。
“到底是食神，尝一口就知道是怎么做的。”
“听着好好吃的样子，好想吃啊！”
“我不吃一整份，把这碗边角料给我拌饭就可以了。”
“哈哈！我知道，逸哥上次说过，是盐分不同，渗透压不同，所以肉里的水分才那么足的。”
“逸哥这种男人究竟是谁在谈啊？我哭死。”
听到戴陇的夸赞，李逸笑道：“戴师傅果然不愧是食神，一口就把我的做法尝出来了。”
“尝出来没什么，做出来就难咯！”
戴陇笑着说了句，看着李逸的眼神略有些复杂。
他没有开玩笑，这种汁水充盈，不干不柴，而且咸口底味还够的瘦肉，的确不是那么容易就能炖出来的。
它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。
而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。
这种肉戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。
可这个李逸才多大？
他才入行几年？
他怎么能做出这么完美的瘦肉来？
看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。
他好像真的老了。
李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。
【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。
在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。
不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。
所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。
随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮肉，送进冰箱冷藏。
等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。
这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。
不过在出菜之前，还是需要处理一下的。