第54节
李二娘的面皮做法是简清熟悉的关中做法，在这个信息闭塞的时代，也不知她起初是跟谁学来的。虽然关中剑南两府相邻，但其间隔着剑南山脉，两地文化交流其实并不紧密，能做到这个程度,已然是用了十二分的功夫。
但是等放进嘴里，方才点评过什么便都被简清忘得一干二净。
这碗面皮的味道实在是差强人意，醋味和蒜味比例失调，又酸又冲，咸中带涩的岩盐味道将胡瓜本身的清鲜压下，一口吃下去给人的第一印象绝不是面皮本身品质的软弹，而是几种非但没有相得益彰、反而滋味相互压制的材料混在一起形成的难以言喻的古怪味道。
大梁的饮食习惯里辣椒暂时还没有一席之地，李二娘在调凉皮料汁时也没想起来放辣油，原本单独的酸凉皮调好了其实味道也不差，只是这盆面皮，要她下口实在是有些难为人。
简清按按额角，将计划里升李二娘做副手的时间继续延后。
眼看简清吃了一口之后，表情里就掺了些沉重，李二娘心里咯噔一声，“东家？”
简清叹了口气，放下筷子，语气尽可能柔和地问道，“二娘，你调味时是如何想的，能告诉我吗？”
李二娘犹豫着说道，“醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食盐总不能不放，放了也能杀出来些蒜的辣味，更为适口。”
果然如此。
“你思考分析过它们分别的作用，想要取它们的优点，这很好。但是调料和配菜本身的味道有时是添减一分就会偏颇，让其中不想让它表现出来的缺点暴露。就好像这盆凉皮，凉皮本身取其爽滑清凉，调味淡了偏寡淡，重了则失之食材本味。”
简清先夸了一句，继而耐心解释厨艺理论上的部分，见李二娘若有所思听进去了，这才继续道，“你用醋蒜做法来做爽口辣味勾人食欲，却倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣没能将口味从单纯的酸扭转过来，让醋味里本身的发酵味道和凉皮蒸制中发酵的酸味融合，形成一种怪味。而本来应以鲜嫩水生味道冲淡浓重味道给人的不适感的胡瓜放得同样太少，口感混着醋蒜盐，过分驳杂，便失去了加入的本意。至于岩盐，却是里面第二个放多了的，这才显出了它本身的涩味，这却是品质问题，没有太好的祛除法子，只能尽力减少。”
李二娘听完，夹起一筷子凉皮，细细品尝，发觉东家说得没错，几种味道混在一起，酸涩冲鼻。若是不曾听简清说明，她或许还会觉得自己做惯了的这种面皮滋味颇好，但等听完自己细想过后，再回头看这碗凉皮，李二娘只觉得到处都是问题。
简清见她沉思，淡淡一笑，“这样吧，同样的材料，我来调一次味，你再尝尝。”
阿菇在背后已经听了许久，听到简清要做，连忙回身折起两张面皮，提刀要切。李二娘对她使了个眼色，阿菇一顿，老老实实问道，“东家，我切得不好，要么你来吧？”
“自家吃，讲究这个做什么？”简清握住阿菇手腕将她递过来的刀放回砧板，笑眯眯鼓励一句，“你不说，我还以为是二娘切的面皮和胡瓜，又细又均匀，这段时间没白练功夫。”
阿菇脸上微红，低低应了一声，小声道，“那我切两张面皮一根胡瓜，够吗？”
简清点点头，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好摊开，挥发表面水分，让蒜中物质与空气发生充分反应，再加一撮盐进去，简清点了点小碗，指给李二娘看，“先将盐放进去，一撮盐这么多蒜才够，等会吃完，下次再做的时候可得记住味道。”
李二娘点点头，望了几眼，手上也拿了一瓣蒜，学着简清模样先拍裂蒜瓣，再分开剥皮切碎。简清是熟手，做得比她快得多，这不奇怪。而当她自己做完一遍，忽然发现，蒜上难撕的那些里层薄膜全都一次性被剥掉，最后剩下的蒜瓣干净无比。又快又好，说得就是这个技巧。
酒楼后厨常常有些小技巧是不传之秘，想必这就是其中之一。
李二娘想着想着眼圈都红了，东家这样真心对他们，她自然也不能辜负东家的一片好意，在一边愈发做得起劲起来。
简清等着阿菇切胡瓜，才看了两眼，阿菇就紧张地切歪了一刀。眼看着小姑娘紧张，简清也没有故意加重伙计心理压力的习惯，便转了个身，盯着李二娘剥蒜。
像剁蒜蓉和切胡瓜丝这些事情，在前世现代已经有了许许多多工具来代替人力，像刨丝器和压蒜器，用起来都方便得很，原理也容易理解，做出来只是分分钟的事情。
但在李二娘和阿菇都还要练基本功的现在，简清并没打算早早将那两个简单的小玩意做出来。在这一点上她继承了师父的习惯，当初师父就是认为过于依赖外物辅助会影响厨子厨艺的形成，这才明知道有刨丝器等等工具的情况下，仍然要求她用双手切出令他满意的菜丝。
当然，刨丝器的精度达不到师父的要求就是另一个问题了。
简清走神一瞬，阿菇便来喊她过去，切好的面皮条和胡瓜丝整整齐齐码在砧板两边，正中一个空盆。
光看这摆设，就给人一种端庄之感。
简清笑着敲敲盆沿，没想到阿菇还挺有仪式感的，之后活动策划没准也可以交给她做。
看到简清准备动手，阿菇和李二娘都停了手上活计，睁大了眼睛等着看东家出手演示。
无论看多少次，看简清做饭都是一种享受。动作自带韵律，一举一动都灵动无比，看着看着就让人能忘了自己并非身处厨房，而是在看一种特殊的舞蹈。
李二娘暗暗打了一下自己的嘴巴，东家是良家子，怎么能想到舞姬身上去！但尽管这样告诫自己，她还是忍不住想起凤溪城中重大庆典时看到的歌舞表演，若让她说，东家做饭的动作似乎比不上他们跳舞美丽，但却让人挪不开眼睛。
简清不知道她在想什么，否则，一定会告诉她，这就是现代人所说的个人魅力，或者，才华的魅力。
醋壶、蒜泥小碗、辣椒油坛子，简清手指一一将它们勾起，手下的面皮渐渐显出不同色泽来。
因为要教李二娘调味，简清分了两盆面皮分别做酸辣味和酸味两种口味，一种加辣椒一种不加，后厨里两个伙计光是闻着味道，就能感受到两盆的不同。
简清快速搅动着面皮，让它和碗内料汁充分混合，勾人却不令人厌烦的酸香引出了几人口水。
但这还不够，简清手下顿了顿，总觉得碗里少放了什么材料。
见简清停手，李二娘问道，“东家，这是好了吗？”这虽然是个问题，但碗中面皮状态已经显而易见，要这都是没做好，那李二娘真的难以想象东家手下真正做好的一碗面皮会是什么样的滋味了。
李二娘一边问一边伸出手去，已经摸到碗沿，却被简清一挡，“别急。”
让李二娘这么一打断，简清这才想起面皮里本该有的一大点睛之笔不翼而飞，问道，“洗出来的面筋呢？”
面团在水中反复搓洗，洗面后的沉淀浆水用来蒸面皮，而搓洗剩下的面团筋络就是面筋。按理说，这种做法不该没有面筋，但简清却不曾看见，直到面皮调完味道准备上桌，这才想起来少了一味材料。
“啊，收着呢，东家要炒菜吗？”
李二娘说着，端起一角被盘子扣住的小碗，一团淡黄的面筋显露出来。一盆面团能做出来六个人都吃不完的面皮，却只有这还不到半碗的面筋，她看着面筋，有些心疼的模样，“要不，还是等有客人点菜再吃吧？”
面筋在之前蒸面皮时已经一起蒸过，此时只差切碎搅进碗里，简清半点没听李二娘说什么，拿起来手起刀落，水汪汪的面筋碎撒进两碗面皮里，再重新搅拌。
一盆红艳艳，一盆泛着黑沉，李二娘因着要学习对照，先端起来了酸面皮这盆，而阿菇的眼睛却飘向了卖相更好的酸辣面皮。
高粱酿制的醋就是有这点不好，颜色挂在菜色上，让整体颜色都暗淡下去，但如今外面卖的白醋价格相当贵，单独用糯米酿的白醋入菜又有些不合算，左右是自家吃，也无伤大雅。
简清示意李二娘先尝了一口，蒸面皮独特的味道被醋味衬得愈发明显，一点点咸味和能与醋酸味道分庭抗礼的生辛蒜香中和了酸气，让人不觉过酸腻烦，反而十分开胃。面皮软弹适口，胡瓜清透鲜嫩的滋味挂着酸辛，又有吸饱了汁水毫无本身发酵酸气的面筋，三种口感相互缠绕簇拥着，给人留下深刻印象。
夏日暑气之中，能吃这样一碗开胃的凉皮，简直是无上享受。
李二娘眼前一亮，“东家，若是我们买些冰来冰着面皮，会不会更好？”